jsem Jana Beskydová
váš osobní sushi chef

Kdyby se mi tenkrát před dvanácti lety podařilo sushi připravit hned napoprvé dobře a chutně, nejspíš bych se mu dnes nevěnovala vůbec. Kupředu mě hnala tvrdohlavost a touha po dokonalosti.

Moje cesta k sushi

Se sushi jsem se poprvé setkala v roce 2008, když jsem pracovala jako hosteska na akci v Pardubicích. Profesionální sushi chef tam připravoval sushi v rámci cateringu a já jsem sledovala jeho práci a ochutnávala. Líbilo se mi, jak sushi vypadá, jak chutná, a byla jsem tímhle zvláštním pokrmem absolutně ohromená. 

(Archivní foto mého prvního ochutnaného sushi - 11.května 2008

Okamžitě poté jsem se sushi chtěla naučit připravovat doma a chtěla získat víc informací. Věřte nebo ne, v roce 2008 se nedalo na Youtube najít video, jak sushi správně připravit, ani nebylo moc receptů a postupů na internetu. Kurzy vaření získaly na oblibě až také mnohem později, a tak jsem šla do knihovny, půjčila si jednu malou knížečku s více obrázky než recepty, a moje snažení tím začalo. 

První až desátý pokus považuju víceméně za zneuctění celého sushi umění. Myslela jsem si, že na tom nic není a že nepotřebuju utrácet svoje studentské peníze za dobré suroviny. Neměla jsem sushi ocet, použila jsem ten klasický. Neměla jsem rýžovar, vařila jsem rýži v hrnci. Hrůza, děs, chudáci moji blízcí, kteří to museli jíst... 

Povšimněte si té rozblemcané rýže a toho okurkového nigiri (!!!) :-D

Jak už bylo řečeno, díky mé tvrdohlavosti jsem se nevzdala, dala tomu čas a prostor, a pokračovala v tréningu. Někteří možná ode mě víte, že sushi je hlavně o dobře uvařené a ochucené rýži a že bez rýžovaru to prostě nejde. Trvalo mi poté několik let, než jsem s rýží byla jakž takž spokojená. 

Po tom, co jsem se nebála jít se svým sushi na trh, jsem připravovala sushi pro sebe, rodinu, přátelé, přátelé přátel, na narozeninových oslavách a postupně jsem zjistila, že se sushi stalo jedním z mých velkých koníčků. Velice často jsem pořádala domácí sushi večírky s nejlepší kamarádkou, které končily absolutním sushi obžérstvím.

Tou dobou jsem pracovala jako hosteska a pendlovala na různých akcích, až jsem se dostala k firmě co řídí distribuci ryb v Evropě. Na jednom ze školení jsem se seznámila s informacemi o rybách, jejich přípravě a pro jistý obchodní řetězec jsme pak jednou měsíčně připravovali promoakce na ochutnávku čerstvých ryb. A proto, že mě sushi vážně moc bavilo a bylo mi líto, že ho tenkrát jedlo tak málo lidí, přišla jsem s nápadem pro projekt "sushi pro začátečníky" s ochutnávkou a ukázkou přípravy přímo na prodejně. Tenhle projekt fungoval asi rok, než jsem odjela s přítelem cestovat po světě. 

Pár letních sezón strávených ve Washingtonu DC a cestování po USA mě sice na chvíli ve zdokonalování sushi zastavilo, ale zase mi dalo možnost ochutnat sushi v těch nejlepších místních restauracích a utvořit si představu o tom, že sushi není jen tuňák nebo okurka. V roce 2015 jsme dostali víza do Kanady a já dostala svoji první "sushi práci".  

Yamagoya je japonská restaurace v horském městečku Fernie, ve Skalistých horách kanadské provincie Britská Kolumbie, kterou vlastní kanadsko-japonský pár - úžasní manželé Carrovi (Cameron a Michiyo), kteří mě toho hodně naučili. Celé léto jsme ještě s kanaďanem Larkinem a novozélanďankou Katie objížděli hudební festivaly (např. největší hudební festival svého druhu na světe v Edmontonu, nebo folk festival v Calgary) a přilehlá městečka s foodtruckem Yama2go a rolovali nejlepší sushi široko daleko. Jednou jsme měli dokonce sushi workshop pro místní školáky.

Rolovat sushi jsem sice uměla, ale v Yamagoye jsem měla možnost vše potrénovat - např. tzv. uramaki, rolku kalifornskou - obrácenou s rýží navrchu, ale hlavně naučit se pracovat svižně. Naučila jsem se neobvyklé recepty od Michiyo, které jsou nyní součástí mých caterigů (např. korejské restované hovězí, vařená kreveta s curry, nebo různé kombinace rolek z čerstvé zeleniny a salátů). Taky jsem se seznámila s japonskými noži a propadla lásce k sushi ještě víc.

Svoji druhou velkou pracovní příležitost jsem dostala na Novém Zélandu ve Wanace - horském městečku u stejnojmenného jezera, kam jsme odjeli v roce 2017. Dostala jsem práci jako sushi chef pro asijskou restauraci ve ski resortu, kde jsem pracovala pod japonským mistrem sushi Takesanem (který na nás jakožto gastro guru neustále koukal z pracovního manuálu). 

Naskytlo se mi velkého štěstí, protože profesionální sushi je převážně mužská záležitost a vidět ženu v sushi byznysu není až tak obvyklé. Objevila jsem díky Takesanovi taky další druhy sushi, které nyní zařazuji do menu nebo učím své kurzisty. Např.: temaki, temari, onigiri, oshi, atd.  

Takesan mi hned na začátku řekl, že mě chce vše naučit, že odmítá starou školu sushi mistrů, kteří dovolí jen pár svým vyvoleným učedníkům připravovat toto umělecké dílo. A tak mě pět měsíců učil a zasvěcoval do tajů sushi, hlavně nigiri - nadýchaných obláčků rýže se syrovou rybou. Věděli jste, že správně tvarované nigiri má ve svém středu vzduchovou kapsu?

Na sushi se mi líbí jeho pestrost a že se fantazii nekladou žádné meze. Po celou dobu učení jsem měla možnost experimentovat a nalézat nové chutě, klasické s rybou, ale i vegetariánské a veganské. Moje zkušenosti nyní sahají tak daleko, že mi lidé začínají říkat, že takové sushi, jako ode mě, ještě nikdy neochutnali. 

Sushi gastronomie je velmi dynamická a já doufám, že se nikdy nezastaví její vývoj. I já nyní pracuji na novince v mé nabídce - FRUSHI - sladké sushi. Poprvé jsem ho vytvořila na popud soutěže, pořádané mezi kuchaři resortových restaurací na Novém Zélandu ve Wanace. Neumím totiž moc péct, zvládnu maximálně bublaninu a možná štrůdl. Trochu jsem pogooglila a našla pár receptů na tuhle lehoučkou dobrotu. A hádejte, kdo soutěž nakonec vyhrál?

Protože se sushi velice hodí na různé druhy oslav, byla jsem požádána o vytvoření sushi dortu. Nejdřív jsem nevěděla jak na to, ale pak jsem našla způsob, jak sushi dort sestavit. Nyní můžete v mé nabídce najít až devítipatrový sushi dort, který se výborně hodí na narozeninové oslavy, večírky, nebo svatby. 

Sushi je moje celoživotní láska, o které když začnu mluvit, nejsem k zastavení. A tak jsem byla pozvána do Českého rozhlasu Pardubice, podělit se s ostatními o mé dovednosti. 

A to hned dvakrát :-).

  • První rozhovor s moderátorkou Jitkou Slezákovou proběhl 1. října 2018 a jeho záznam si můžete poslechnout zde
  • Druhý rozhovor v pořadu Radioporadna z 26. července 2019, o mém netradičním sushi počinu FRUSHI, si můžete poslechnout zde.

Rok 2018 se pro mě stal rokem desetiletého výročí práce se sushi a zároveň rokem, kdy jsme se konečně dostali do vysněného Japonska. V japonských Alpách - konkrétně v horském městečku Hakuba - se staráme o alpskou lodge a já mám možnost pořádat sushi workshopy a privátní sushi cateringy pro naše hosty

V současné době jsem v Čechách - v Pardubicích - a nemůžu se dočkat, až se se svým sushi uměním podělím i s Vámi.

Na videozáznam ze sushi workshopu v Japonsku se můžete podívat zde:


Vždycky mě bavilo psát, a proto jsem na svých cestách psala blog, který je k přečtení zde. Dozvíte se tam nejen informace o mé cestě k sushi, ale také příběhy z Japonska a z Nového Zélandu (vrátím se postupně i k příběhům z Kanady a USA), které se během posledních pár let odehrály. 

Vzít toto nádherné gastronomické umění do vlastních rukou, neustále se učit novému a zároveň ho přetvářet k obrazu svému, je to, co mi přináší pocit štěstí.  

Jana Beskydová, sushi chef