Moje cesta k sushi

21.09.2018

Se sushi jsem se poprvé setkala v roce 2008. Pracovala jsem jako hosteska na akci v Pardubicích, kde profesionální sushi chef připravoval sushi v rámci cateringu a já jsem sledovala jeho práci a ochutnávala. Líbilo se mi, jak sushi vypadá a chutná. Byla jsem tímhle zvláštním pokrmem absolutně ohromená.  

Archivní foto mého prvního ochutnaného sushi - 11.května 2008
Archivní foto mého prvního ochutnaného sushi - 11.května 2008

Okamžitě poté jsem se sushi chtěla naučit připravovat doma a chtěla získat víc informací. Věřte nebo ne, v roce 2008 se nedalo na Youtube najít video, jak sushi správně připravit, ani nebylo moc receptů a postupů na internetu. Kurzy vaření získaly na oblibě až také mnohem později, a tak jsem šla do knihovny, půjčila si jednu malou knížečku s více obrázky než recepty, a moje snažení tím začalo. 

Knížečka z knihovny
Knížečka z knihovny

První až desátý pokus považuju víceméně za zneuctění celého sushi umění. Myslela jsem si, že na tom nic není a že nepotřebuju utrácet svoje studentské peníze za dobré suroviny. Neměla jsem sushi ocet, použila jsem ten klasický. Neměla jsem rýžovar, vařila jsem rýži v hrnci. Hrůza, děs, chudáci moji blízcí, kteří to museli jíst... 

Povšimněte si té rozblemcané rýže a toho okurkového nigiri (!!!) :-D
Povšimněte si té rozblemcané rýže a toho okurkového nigiri (!!!) :-D

Testování sushi na rodině a přátelích 2008 - 2011.

Díky mé tvrdohlavosti jsem to nevzdala, dala tomu čas a pokračovala v tréningu. Někteří možná ode mě víte, že sushi je hlavně o dobře uvařené a ochucené rýži a že bez rýžovaru to prostě nejde. Trvalo mi poté několik let, než jsem s rýží byla jakž takž spokojená. 

Po tom, co jsem se nebála jít se svým sushi na trh, jsem připravovala sushi pro sebe, rodinu, přátelé, přátelé přátel, na narozeninových oslavách a postupně jsem zjistila, že se sushi stalo jedním z mých velkých koníčků. Velice často jsem pořádala domácí sushi večírky s nejlepší kamarádkou, které končily absolutním sushi obžérstvím.

Projekt "sushi pro začátečníky" v obchodním řetězci v roce 2012.

Tou dobou jsem pracovala jako hosteska a pendlovala na různých akcích, až jsem se dostala k firmě co řídí distribuci ryb v Evropě. Na jednom ze školení jsem se seznámila s informacemi o rybách, jejich přípravě a pro obchodní řetězec Globus jsme pak jednou měsíčně připravovali promoakce na ochutnávku čerstvých ryb. A proto, že mě sushi vážně moc bavilo a bylo mi líto, že ho tenkrát jedlo tak málo lidí, přišla jsem s nápadem pro projekt "sushi pro začátečníky" s ochutnávkou a ukázkou přípravy přímo na prodejně. Tenhle projekt fungoval asi rok, než jsem odjela s přítelem do USA. 

Jím sushi po celých Státech: USA 2012 - 2015

Pár letních sezón strávených ve Washingtonu DC a cestování po USA mě sice na chvíli ve zdokonalování sushi zastavilo, ale zase mi dalo možnost ochutnat sushi v těch nejlepších místních restauracích a utvořit si představu o tom, že sushi není jen tuňák nebo okurka. V roce 2015 jsme dostali víza do Kanady a já dostala svoji první "sushi práci".

První opravdová práce sushi chefa: Kanada 2015 - 2016

Yamagoya je japonská restaurace v horském městečku Fernie, ve Skalistých horách kanadské provincie Britská Kolumbie, kterou vlastní kanadsko-japonský pár - úžasní manželé Carrovi (Cameron a Michiyo), kteří mě toho hodně naučili. Celé léto jsme ještě s kanaďanem Larkinem a novozélanďankou Katie objížděli hudební festivaly (např. největší hudební festival svého druhu na světe v Edmontonu, nebo folk festival v Calgary) a přilehlá městečka s foodtruckem Yama2go a rolovali nejlepší sushi široko daleko. Jednou jsme měli dokonce sushi workshop pro místní školáky.

Rolovat sushi jsem sice uměla, ale v Yamagoye jsem měla možnost vše potrénovat - např. tzv. uramaki, rolku kalifornskou - obrácenou s rýží navrchu, ale hlavně naučit se pracovat svižně. Naučila jsem se neobvyklé recepty od Michiyo, které jsou nyní součástí mých caterigů (např. korejské restované hovězí, vařená kreveta s curry, nebo různé kombinace rolek z čerstvé zeleniny a salátů). Taky jsem se seznámila s japonskými noži a propadla lásce k sushi ještě víc.

Druhá velká pracovní příležitost: Nový Zéland, Wanaka, 2017.

Ve Wanace, malém horském městečku u stejnojmenného jezera, jsem dostala práci jako sushi chef pro asijskou restauraci Noodle Bar ve ski resortu Cardrona. Měla jsem velké štěstí, protože jsem mohla pracovat pod japonským mistrem sushi Takesanem (který na nás jakožto gastro guru neustále koukal z pracovního manuálu). Jak se tato moje Vesmírná práce vyvíjela si můžete přečíst na mém cestovatelském blogu zde.

Naskytlo se mi velkého štěstí, protože profesionální sushi je převážně mužská záležitost a vidět ženu v sushi byznysu není až tak obvyklé. Objevila jsem díky Takesanovi taky další druhy sushi, které nyní zařazuji do menu nebo učím své kurzisty. Např.: temaki, temari, onigiri, oshi, atd. 

Všechny tyhle dobroty se nyní sami můžete naučit v mém kurzu Kreativního sushi, který jsem otevřela v roce 2022. Tady najdete podrobnosti a termíny.

Mistr sushi Takesan mě několik měsíců trénuje.

Chvíli ale trvalo, než mi Takesan začal plně důvěřovat. Když mě do restaurace nabírali, řekli mi, ať nepočítám s tím, že budu dělat sushi. Nevadilo mi to, říkala jsem, že budu Takesanovi klidně koukat přes rameno, zatímco budu krájet okurky, hlavně ať tam můžu být :-D. On ale sám přišel s tím, že potřebuje aby mu někdo pomáhal. Tak si nás všechny vyzkoušel ze sushi a vybral si mě.

Když jsem dokázala, že sushi umím, řekl mi, že mě chce vše naučit, že odmítá starou školu sushi mistrů, kteří dovolí jen pár svým vyvoleným učedníkům připravovat toto umělecké dílo. A tak mě pět měsíců učil a zasvěcoval do tajů sushi, hlavně nigiri - nadýchaných obláčků rýže se syrovou rybou. Věděli jste, že správně tvarované nigiri má ve svém středu vzduchovou kapsu?

Na sushi se mi líbí jeho pestrost a že se fantazii nekladou žádné meze. Po celou dobu učení jsem měla možnost experimentovat a nalézat nové chutě, klasické s rybou, ale i vegetariánské a veganské. Moje zkušenosti nyní sahají tak daleko, že mi lidé začínají říkat, že takové sushi, jako ode mě, ještě nikdy neochutnali, což mě neskutečně těší a pohání můj vnitřní motor ještě více.

Sladké sushi - FRUSHI

Sushi gastronomie je velmi dynamická a já doufám, že se nikdy nezastaví její vývoj. I já nyní pracuji na novince v mé nabídce - FRUSHI - sladké sushi. Poprvé jsem ho vytvořila na popud soutěže, pořádané mezi kuchaři resortových restaurací na Novém Zélandu ve Wanace. Neumím totiž moc péct, zvládnu maximálně bublaninu a možná štrůdl. Trochu jsem pogooglila a našla pár receptů na tuhle lehoučkou dobrotu. I když jsem soutěž nakonec vyhrál, frushi se stále snažím vymazlit k dokonalosti, jak už je u mě zvykem.

V roce 2018 jsem zaškolila zaměstnance bistra a prodejny čerstvých ryb Fish Point v Hradci Králové. Naučila jsem je jak uvařit rýži, jak správně nakrájet ryby do sushi a jak sushi servírovat. 

V této době jsem si začala uvědomovat, jak moc mě baví učit sushi ostatní a sdílet s nimi radost nejen ze samotné přípravy, ale také z následné sushi hostiny. Kdo nezažil mé kurzy, neví o jakou zábavu spojenou s obžerstvím přichází :-).

Chytrá jak rádio

Kdo mě zná, ten ví, že sushi je moje celoživotní láska, o které když začnu mluvit, nejsem k zastavení. A tak jsem byla pozvána do Českého rozhlasu Pardubice, podělit se s ostatními o mé dovednosti.

A to hned třikrát (třetí rozhovor se bohužel nedostal do záznamu z technických důvodů):

  • První rozhovor s moderátorkou Jitkou Slezákovou proběhl 1. října 2018 a jeho záznam si můžete poslechnout zde.
  • Druhý rozhovor v pořadu Radioporadna z 26. července 2019, o mém netradičním sushi počinu FRUSHI, si můžete poslechnout zde.

Konečně v Japonsku! 2018 - 2020

Rok 2018 se pro mě stal rokem desetiletého výročí práce se sushi, a zároveň rokem, kdy jsme se konečně dostali do vysněného Japonska. V japonských Alpách - konkrétně v horském městečku Hakuba - jsme se starali o alpskou lodge Sheltered Inn Hakuba, a já měla možnost pořádat sushi workshopy a privátní sushi cateringy pro naše hosty.

Měla jsem také tu skvělou možnost naučit se vařit tradiční japonská jídla díky asistování naší sousedce Misuzu (Open Kitchen Hakuba, Nagano) při jejích lekcích japonské kuchyně pro hosty našeho ubytování. Naučila jsem se např. okonomiyaki, gyoza a shaomai knedlíčky, kara-age, tempuru, agedashi tofu, sukiyaki, shabu-shabu, chicken teriyaki, atd.

Na videozáznam ze sushi workshopu v Japonsku ze Sheltered Inn se můžete podívat zde: 

V roce 2020 mi sice Covid zarazil cestu do Japonska, ale založil značku YANNA SUSHI.

Aneb všechno zlé je pro něco dobré. 

Nyní Vám můžu připravovat sushi v Pardubicích a okolí, navštěvovat Vás při japonských degustačních večerech, nebo Vás sushi naučit při kurzech sushi či teambuldingu:

Co se na kurzech naučíte:

V roce 2021 jsem se třemi dalšími ženami založila Atelier Flow v Holubově ulici v Pardubicích, kde nyní pořádám kurzy sushi a japonské kuchyně. 

Příjemné a klidné prostředí Atelieru je místem, kde můžu předávat své mnohaleté zkušenosti klientům, kteří se tam také cítí dobře. V Atelieru je nás nyní už 6 a nabízíme mimo jiné např. osobní koučink pro podnikatele, soukromé lekce jógy, masáže či individuální terapie, ale také služby porodní asistentky nebo méně známé neuro-vývojové terapie.

V roce 2022 jsem měla možnost účastnit se krátké stáže v Puku Bistru v Turnově, kde jsem se přiučila netradiční asijské kuchyni. 

V roce 2023 jsem pomohla otevřít Fish Bistro v Pardubicích, kde jsem připravovala své sushi a poke bowls. V bistru již nepůsobím. 

Poke bowl je hawajská forma tzv. rozházeného sushi, neboli chirashi v japonštině. Miska obsahuje sushi rýži, čerstvé ingredience včetně exotického ovoce, syrových marinovaných ryb nebo různých druhů tepelně upraveného masa, jakými může být např. korejské bbq hovězí, nebo vepřové char siu.
Poke bowl s krevetami teriyaki
Poke bowl s krevetami teriyaki

Ke konci roku 2023 jsem byla pozvána do podcastu Předpoklad úspěchu, kde jsme s moderátorem Honzou Rácou povídali nejen o sushi, ale hlavně o mém cestování v USA, Kanadě, na Novém Zélandu a v Japonsku. Rozhovor si můžete poslechnout na Spotify zde.


Vzít toto nádherné gastronomické umění do vlastních rukou, neustále se ho učit a přetvářet k obrazu svému, je to, co mi přináší pocit štěstí. Sushi je moje ikigai.

Jana Beskydová, sushi chef